对于皮蛋，很多人是又爱又恨，爱它那特别的味道，却也恼于它含“铅”重金属超标，不敢多吃。其实，我们都误解了皮蛋。皮蛋不仅不含铅，而且皮蛋在转变过程中，其蛋白质变得更易被吸收，拥有比较高的营养价值。
皮蛋重金属之说
传统的皮蛋，是用生石灰、草木灰，茶叶，食用碱这几样东西为原料腌制而成的，从原料上看根本不含铅成分，因此，皮蛋中也不可能含铅，除非鸭子生长在铅环境中，蛋里则会有，这就与皮蛋本身没什么关系了。
用生石灰、草木灰、食用碱这些原料做皮蛋，速度慢，效率底，有些人就用“黄丹粉”来做，这能让鸭蛋4-5天变成松花蛋，但是，黄丹粉含铅，被叫停了，因此，老百姓就认为皮蛋中都含铅了。
为此，有关部门研究出另一种物质“乙二胺四乙酸”，用它替代黄丹粉作为催化剂，这既消除了皮蛋含铅的风险，又增加了生产效率。现在，大家在市场上买到的皮蛋都是不含铅的。
皮蛋的营养价值
皮蛋较鸭蛋含更多矿物质，脂肪和总热量却稍有下降，它能刺激消化器官，增进食欲，促进营养的消化吸收，中和胃酸，清凉，降压。具有润肺、养阴止血、凉肠、止泻、降压之功效。此外，松花蛋还有保护血管的作用。同时还有提高智商，保护大脑的功能。
了解了皮蛋的营养价值和重金属之说之后，接下来，我们再来学习下皮蛋的挑选方法。
皮蛋的挑选
1、一掂
将皮蛋放在手掌中轻轻地掂一掂，品质好的松花蛋颤动大，无颤动皮蛋的品质较差。
2、二摇
用手取皮蛋，放在耳朵旁边摇动，品质好的皮蛋无响声，质量差的则有声音；而且声音越大质越差，甚至是坏蛋或臭蛋。
3、看壳
即剥除松花蛋外附的泥料，看其外壳，以蛋壳完整，呈灰白色、无黑斑者为上品；如果是裂纹蛋，在加工过程中往往有可能渗入过多的碱，从而影响蛋白的风味，同时细菌也可能从裂缝处侵入，使松花蛋变质。
4、四品尝
松花蛋若是腌制合格，则蛋清明显弹性较大，呈茶褐色并有松枝花纹，蛋黄外围呈黑绿色或蓝黑色，中心则呈桔红色，这样的松花蛋切开后，蛋的断面色泽多样化，具有色、香、味、形俱佳的特点。
